柚柚柚解牛

牛肉蛋白質含量高,而脂肪含量低,它氨基酸組成比豬肉更接近人體需要且味道鮮美,所以非常受人喜愛。不過不同部位的牛肉分別對應不同的做法喲!今天跟小編一起研究一下不同部位的牛肉的吃法吧!



牛肉等級按部位劃分


特級:裏脊
一級:上腦、外脊
二級:仔蓋、底板
三級:肋條、胸口
四級:脖頭、腱子



牛肉各部位適合的烹調方式


牛腩肉:肉質稍韌,但肉味濃,宜加咖喱烹調;
牛頸肉:肉紋較嫩,可制餡或煨湯;
牛胸肉:面紋多,肉質厚嫩,適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉;
牛腳肉:脂肪和瘦肉相隔,適合蒸煮;
T骨扒:油麪紋特別多而嫩,可作牛排;
牛柳肉:質嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒;
牛腰肉:肉質十分嫩,多用作燒牛肉;
尾龍扒:脂肪含量低,肉質亦佳,可作牛扒,或煎或烤;
牛髀肉:可作烤牛肉、煎肉。



做餡用什麼牛肉:
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡,特點是肥瘦兼有,肉質幹實,易攪打醬油,比嫩肉部位出餡率高15%。


清燉用什麼牛肉:
胸肉熟後食之脆而嫩,肥而不膩;弓寇筋多肉少,熟後色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生,熟後肉質鬆嫩;腱子肉現色,熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。


炒菜用什麼牛肉:
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉,如裏脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。


牛的哪個部位適合涮火鍋吃?
牛肉身上適合涮火鍋的部位還是很多的,比如說腹肉、胸肉的肉質較粗但咬感好,肉味香濃,可用於燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉等。


什麼部位牛肉燉最好吃?
適合清燉的牛肉部位其實也是很多的,比如牛腱子肉、牛腰板肉、牛弓口肉、牛揣窩肉、牛尾根肉、牛胸口肉及牛外脊肉等等,這些部位的牛肉約佔整條牛的百分之七十之多。


肥牛是什麼肉

眼肉肥牛:是肥牛中的上等精品,採用特級牛脊背中部肉,因肥瘦相間,形似眼狀故稱眼肉,其特點是涮食口感細膩如絲。
上腦肥牛:脊背上部肉,因接近頭部幫故稱上腦,其特點是脂肪沉積於肉質中形似大理石花斑,是涮食佳品。
外脊肥牛:採用外脊中後部肉,脂肪沉積於肉質一側,紅白相間美觀異常,涮食、生食都可,外脊肥牛可分爲5級外脊、A級外脊-F級外脊。
腹肉肥肉:精選於肋骨後部肉,具有肥而不膩、瘦而不柴等特點,適合涮食。

Tip:“上腦”脂肪交雜均勻,有明顯花紋;“眼肉”切片後呈現酷似眼睛的花紋,眼內脂肪交雜呈大理石花紋;“外脊”紅白分明,細嫩肌肉有明顯油邊。這三種肥牛皆爲上品,但口感因質地和蛋白質結構特性略有不同。腹肉則脂肪豐富,油香味濃。




牛肉哪個部位好吃


牛裏脊

牛裏脊爲牛肉的最嫩部分,牛肉中肉質最細嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。適合煎、炒、炸、牛排意大利人更喜歡生吃牛柳。適合人羣老少皆宜。


牛脖肉
牛脖因爲經常運動,所以牛脖肉較硬,爽滑而有嚼勁,肉質幹實,肉紋較亂所以意大利人喜歡將牛脖肉風乾來食用,適合做餡料。中青年人食用較佳。

牛頸肉
牛頸肉因爲運動較多,是由互相交叉的兩塊肉組成,纖維較細,特點是肥瘦兼有,肉質幹實,出餡率比其他部位多出15%,中青年人食用較佳。

上腦
上腦部位因爲很少運動所以肉質細嫩,容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻,有明顯花紋,適合煎制,清炒,涮制適用,食用人羣比較廣泛,老少皆宜。

牛排骨
牛排骨是從牛腩上取下來的,肉質基本上比較細,無那麼多油花,適合燉煮,熬湯。紅燒。肉質較嫩多汁。不適宜老人食用。

牛眼肉
牛眼肉在前腿部上面部位,一端與上腦相連,另一端與外脊相連。外形酷似眼睛,脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩,脂肪含量較高,口感香甜多汁。適合涮、烤、煎烤。食用人羣比較廣泛。老少皆宜。

牛腩(胸肉)
牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,是取自肋骨間的去骨條狀肉,瘦肉較多,脂肪較少,筋也較少,適合紅燒或燉湯。高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。

牛腱子肉
牛腱子分前腱和後腱,熟後有膠質感。適合滷、醬。適合人羣是青中年適宜。

牛外脊(西冷牛排)
牛外脊是牛背部的最長肌,也是西餐菜單中的西冷牛肉,肉質爲紅色,容易有脂肪沉積,呈大理石斑紋狀。適合炒、炸、涮、烤。適合人羣爲青中年人士。


牛霖
牛霖,學名“膝圓”。即牛的膝蓋的位置,外形呈圓滑狀,肪含量少,口感略澀,屬於瘦肉,適合把整塊來來烘烤、碳烤、焗,肌肉纖維較粗大,脂肪含量低。只適合作餡料,西餐作爲漢堡餡料,和牛肉醬原料。適合人羣比較廣泛。


牛尾
牛尾巴由於常常運動,所以基本味瘦肉,牛尾性味甘、平;具有有補氣、養血、強筋骨的功效。適合人羣老少皆宜。 





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