今年8月，漢堡王在美國7000家門店推出不含動物蛋白的“人造肉漢堡”。肯德基開始試賣人造肉的“素炸雞”。
在國內，“人造肉獅子頭”亮相淘寶造物節；“珍肉”公司宣佈，9月將推出“人造肉月餅”。
一場關於肉的戰爭，一觸即發。
始於上世紀50年代的探索
回顧歷史，丘吉爾早在1932年《五十年後》提到了人造肉——“我們將逃避‘種植’整隻雞的荒謬現狀，而是通過培養基分別培養雞胸或翅膀來吃。”
此後，美國化學家波耶發現，榨油和製造人造黃油後的大豆殘渣中，蛋白質含量豐富，並可纏繞成股，製作成肉。所以，他在1953年申請了“人造肉”的發明專利。
上世紀50年代，荷蘭醫生威廉·範艾倫投入人造肉研究。在1999年，他申請到了幹細胞產肉的專利。
2000年，美國杜魯大學支持的生物科學研究聯合體用金魚細胞培養出了人造魚肉。2001年， 荷蘭阿姆斯特丹大學的皮膚病專家韋特霍夫、內科醫生艾倫和商人庫頓宣佈申請了製造人造肉的國際專利。
他們的專利包括在肌肉細胞里加入膠原蛋白，然後把它們泡在營養液裏，誘導它們分裂增殖。2008年，荷蘭政府出資400萬美元資助人造肉實驗。同年，動物倫理聯合會拿出100萬美元，用於獎勵2012年第一個“成功”把人造雞肉投入市場的公司。
重賞之下必有勇夫。2013年，荷蘭馬斯特裏赫特大學Mark Post教授，終於培育出了世界上第一個“人造牛幹細胞肉餅”。
又過了5年，硅谷的New Age meat研發出全球第一種兼具脂肪和肌肉細胞的人工培養豬肉香腸。同年，以色列的Aleph Farms則推出了第一塊實驗室培育的牛排。
今年5月，Beyond Meat在納斯達克上市，“人造肉第一股”當日暴漲163％，是美國過去十年表現最佳的個股。
何爲人造肉
當今的人造肉，分爲兩類：
一類是大豆蛋白肉，代表公司有：Beyond Meat、Impossible Foods。
這種人造肉是模仿肉類形色和味道的豆製品，以Beyond Meat的植物肉漢堡爲例，只要將豌豆粉、大豆、胡蘿蔔纖維和無麩質麪粉的幹混合物倒入料斗中進行烹飪，最後冷卻和擠出該粉末混合物即可，全程僅需15秒。植物肉漢堡會比普通牛肉漢堡少15％的脂肪和低於90％的膽固醇。
另一類人造肉是動物幹細胞製造出的肉，代表公司有：Memphis Meats、Finless Food、Just。
跟植物肉相比，“培育肉”是用糖、氨基酸、油脂、礦物質和營養物質餵養動物幹細胞長出來的肉。操作過程是提取家禽或魚類的幹細胞，然後將細胞放置到生物反應器中，培養產生最精確的細胞，最後組合成一個複雜的形狀。
目前的人造肉，因爲其在生產過程中無需使用抗生素，還能人爲控制肉中的營養物質，比如用健康的ω-3脂肪酸來代替易導致高膽固醇的ω-6脂肪酸，所以夠健康。並且，人造肉還可以杜絕瘋牛病及口蹄疫等，所以夠安全。
據不完全統計，目前全球有十餘家人造肉公司，主要分佈在美國、加拿大、荷蘭、以色列等國家。其中比較有名的是Impossible Foods 和Beyond Meat。
一個素食主義者的瘋狂
2009年，斯坦福大學生物化學系退休教授Patrick O. Brown博士開始研究如何“環保”地吃肉。
Patrick O. Brown
兩年後，身爲素食主義者的他成立了Impossible Foods，團隊包括50多位科學家、工程師、農民和廚師。
作爲硬核的植物肉公司，Impossible Foods歷時4年研發出了Impossible Burger（不可思議的漢堡）。團隊將大豆血紅素的基因添加到酵母細胞中，量產“植物血”，做出的植物肉血色多汁，口感很像牛肉。
跟同樣血紅素蛋白含量的牛肉相比，Impossible Burger 可以節省 75％的水，減少 87%的溫室氣體排放，養殖土地面積也減少了 95%，並且不含激素，抗生素，膽固醇或人造香料。
2016 年，Impossible Foods 在Momofuku 中首推“可以流血的人造肉”備受關注。2017年，Impossible Foods開設了第一家大型生產工廠。
如今，用戶可以在超過1400家餐廳買到Impossible Burger。同時，Impossible Foods先後在中國香港、中國澳門、新加坡等地開設近150家餐廳供應人造肉，其在亞洲整體銷量飆升超過3倍。
據SEC顯示，在過去18個月裏，Impossible Foods 完成了2.14億美元融資，累計融資總額已經達到3.96億美元。
跟Impossible Foods相比，Beyond Meat走的是親民路線。自2009年創立以來，創始人Ethan Brown始終致力於利用植物蛋白替代動物蛋白，他們推出的人造肉產品，利用甜菜汁等植物成分代替動物血的味道和視覺效果，品類包括了肉醬、香腸、漢堡肉、牛肉等。
Brown表示，用非轉基因豌豆蛋白製作的Beast Burger最受歡迎。所有Beyond Meat的雞肉和牛肉產品現在可在全美4000多家商店買到，包括Whole Foods、Target以及許多便利店。
與Impossible Foods一樣，Beyond Meat也贏得了資本的青睞，先後獲得過 7200 萬美元的融資，投資人衆星雲集，包括比爾·蓋茨、小李子、李嘉誠，以及麥當勞、可口可樂和Twitter的高管。
不過，成立十年的Beyond Meat一直在虧損：2017年收入3260萬美元，虧損3040萬美元；2018年收入8790萬美元，虧損2990萬美元。
但或許是因爲踩上了人造肉風口，它在納斯達克的表現出衆，被譽爲“人造肉第一股”。今年7月，Beyond Meat發佈了第二季度財報，當季公司淨營收6730萬美元，同比增長287%，遠超此前預期。但同時，Beyond Meat股份約有51%遭到賣空，泡沫存在也是不爭的事實。
分析人士認爲，Beyond Meat漲得太過誇張，植物肉行業的發展還沒有達到井噴的狀態。而且人造肉的成本問題凸顯，其價格比同等肉類貴20%-50%，Beyond Meat人造肉的成本更是標準碎牛肉的兩倍，Brown表示，希望未來五年內，能夠以低於動物蛋白的價格銷售其產物。
人造肉取代肉類，還早
國內方面，植物肉品牌“Starfield”宣佈和素食企業“鴻昶”合作啓動植物肉新項目。同時，“Starfield”還與北京工商大學食品與健康學院李健博士共同致力於植物肉風味解析問題研究，計劃在 3-6 個月之內讓人造肉擁有中國味道。
Starfield表示，第一代植物肉產品 9 月上市，預計年底推出“Stardust”植物牛肉。
與此同時，其他人造肉廠商也在角逐：
“珍肉”計劃9月推出全球首款“人造肉月餅”；“星期零”也要上市中國第一代“人造牛肉”漢堡；此外，植物基酸奶品牌“愛鮮制”、植物基零食品牌“原豆復興”等也在摩拳擦掌。在淘寶造物節上，“人造肉獅子頭”雖然難住了食客，卻爲未來埋下了伏筆。
國內的人造肉還不成熟。持此觀點的李健博士稱，國內植物肉仍屬初級產品，需廚師二次加工調味，與美國同類產品在風味、顏色、質構和保水保油方面有差距。
國內產品植物蛋白還有異味，所以與真肉有差異。人造肉在微觀層面還無法形成真肉的纖維結構，所以口感有所欠缺。因此，行業還要繼續做好肉味物質的基礎解析。
近幾年，“健康飲食”風靡全球，素食主義、有機食品、無轉基因食品、無麩質主義……總有新的理念流行，共性似乎都是在選擇肉類的替代品。
據英國銀行巴克萊研究報告預測，10年後全球肉類市場的規模將達到1.4萬億美元，其中“替代肉類”的市場佔比將從目前不到1%提升到10%，即1400億美元。
另據Markets and Markets預測，2019年全球植物性人造肉的市場規模約爲121億美元，預計每年將以15.0%的複合增長率增長，到2025年將達到279億美元。
目前美國、歐洲是最大的市場。亞太及南美國家對植物性人造肉的巨大需求也將推動人造肉市場快速擴大，其中亞太植物肉類市場預計將由中國主導。
當然，鑑於上述分析，因爲存在技術難關、成本高企、產能有限、消費觀念、口味偏好等問題，中國的人造肉顯然在短期內無法真正取代肉類。
未來如果可以實現技術攻關及規模化產出，加上人造肉植物蛋白的轉化效率高於普通肉的動物蛋白，因此不排除呈現行業強勢增長的局面。
從近期A股市場人造肉板塊再度崛起，也能部分透露出市場對於朝陽產業的期待值。
圖片來源@視覺中國
文 | 鋅刻度，作者 | 楊宇良，編輯丨許偉