食飲有節，起居有常，不妄作勞，就能“形與神俱，而盡終其天年，度百歲乃去”。
《黃帝內經》中素問第一章有段黃帝問天師歧伯：上古之人能活許久，甚至百歲還動作不衰；而現代人，年過半百動作都皆衰，爲何？時代不同，還是人們違背了養生之道？歧伯的答覆則是上面那句引言。
按照一個人壽命70歲計算，人一輩子要吃8萬多頓飯，總計可達50～60噸重，能裝滿滿一車皮。同樣吃這麼多飯，爲什麼東方人較西方人矮小？這一定是遺傳決定的嗎？
一些加拿大移民自己身高不高，但子女普遍比父母更高些，血統沒變，基因沒變，身高卻不一樣了。爲什麼？
西方有句諺語叫：You are what you eat——你是你吃出來的。所以大家千萬別小看這一頓飯：現在的你是過去每一餐的積累；未來的你能夠擁有什麼樣的健康狀態，由從今往後的每一餐決定。
但，飲食之道，堪比海。
單說，現代營養學。起源於18世紀末，整個19世紀到20世紀是發現各種“營養素”的鼎盛時期。
從19世紀開始提出“營養素”的概念，很多的營養研究都在突出食物本身的營養素，而忽略食物本身，這一學說意圖告訴大衆食物最主要的作用就是促進體格的健康，而營養素也只能分好和壞了。
（如只從不同營養素的不同含量來理解食物的營養，那麼即便是加工食品也有可能被認爲比天然食品更健康，只要它們有適當數量的某些營養素。這，顯然不符合真相。就如，光胡蘿蔔素就有好幾百種，你怎就知道那不是存在於胡蘿蔔或野菜中的另一種物質在起作用呢？）
到20世紀20年代“維生素”開始流行，逐漸排擠食物，人們開始走上了由吃“食物”向吃“營養素”轉變的道路；
再到20世紀50年代開始有“清淡飲食”，減少紅肉類和奶製品的消費量的“脂肪假說”得到了美國心臟協會的推崇；
之後又有針對蛋白質的激烈反彈，也就是近些年的“碳水化合物假說”表示其消化過程中產生了副作用，建議以碳水化合物組建——早餐麥片粥，將動物蛋白驅逐出早餐之列。
現代營養學主義的歷史就一直主要是營養素之間鬥來鬥去的歷史：不是蛋白質跟碳水化合物鬥，就是碳水化合物跟蛋白質鬥，後來又跟脂肪鬥，要麼就是脂肪跟碳水化合物鬥。
民以食爲天，我們的飲食也跟着變了大好幾次天。
一，飲食和健康的問題其實是一個生態
食療不能侷限在營養成分。“多食鹹，則脈凝泣而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝皺而脣揭；多食甘，則骨痛而發落。”——《素問·五臟生成》
其實，大部分營養科學都是一次只研究一種營養素，這種方法看起來別無選擇。但即便使用此方法的營養學家也會承認：它有很深的缺陷。
紐約大學營養學家瑪麗表示，說到底所謂營養素的研究，就是將營養素從食物的內在結構中割裂，將飲食結構從生活方式中割裂。許多營養素在實驗室是行得通的，一旦脫離天然食物的內在環境，似乎就不再起作用了。
況且，食物所有的成分，其實都處於被動不斷地改變自己狀態的過程。即便是最簡單的食物也是複雜的，讓人難以分析的東西，是各種化學成分的造化天成。其中許多成分之間都存在着複雜和動態的相互關係。
再則，人與人的許多方面也是完全不同的。有些幸運兒吃再多油膩食物照樣不會發胖，有些人對糖的代謝功能要比其他人強了很多。另外，你的遺傳進化、你本人獨有的胃腸道生態環境、各種體內細菌的平衡、可能與你的基因有關，也有可能與周邊的環境有關，都是變量。
倘若讓我的孩子，成爲人類進化史爲了適應環境而優勝劣汰的犧牲品，我是萬萬不願意的。
作爲食者的人，根本沒一處像機器。因此，簡單的把食物當做人所需要的燃料，就是對食物徹頭徹尾的誤讀。不能把飲食從其所存在的特定生活方式的內在關係中剝離開來，尤其是在比較不同種族的飲食時，這樣做是很危險的。——邁克爾.波倫《飲食覺醒》
美國著名流行病學家格萊蒂絲.布洛克認爲，營養科學的問題已將我們引入歧途。他說我再也不會相信在營養流行病學文獻中讀到的任何東西了，我現在是如此懷疑一切。
率真地毫不設防。
當然，如此過於擔心食物，對你的健康不會有什麼好處。對食物和健康的最基本問題的焦慮和困惑，也會令你逐步喪失那種在完全沒有負疚感和神經質的心態下享受生活一大樂趣的能力。
飲食和健康的問題其實是一個生態。
機能遭到破壞的問題，通過打破本地土壤、本地食物以及本地民衆之間的聯繫工業化食物體系，阻斷了營養素在食物鏈中的循環往復。無論新興的食品工業體系有多少優點，它都不能再滿足人體的生化要求，而人體也沒有時間來適應這些食品，故此不斷出現新的問題。
而我們與食物所存在的是共同進化、相互依存的關係，是物種間緩慢的相互適應過程。比如牛奶最初不適合人類食用，大約5千年前發生了一場基因突變，纔開始享用這種極富營養的食物資源， 此後的人類就比缺乏此變異基因的能生育更多的後代。
所以這個結論就是，當食物鏈的某一環節健康狀況受損，就會影響到處於該食物鏈上的其他物種：
土壤發生病變或缺少養分，土壤裏的青草就會生病，然後影響到吃草的牛，進而影響到喝牛奶的人。即便這些食物最終都要在我們體內分解成簡單的化學成分，也不代表天然食物的質量不重要。
事實上，健康在很大程度取決於我們是否看見某些食物：這個看起來熟了，這個聞起來變味了，這頭奶牛看起來好漂亮。如果你對某些食物有長期的經驗，那麼這是件很容易的事情，但如果某些是故意設計來欺騙我們感官的食物，比如人造香味或者合成甜味劑，就是西方飲食中最具挑戰性的特點之一。
二，低脂運動並無科學依據
邁克爾.波倫在其著作《飲食覺醒：爲食物辯護》部分的內容大致可總結爲：低脂肪運動並沒有多少科學根據，故而有可能無意中已經造成某些不良的健康後果。
要對這種假說提出異議，就得了解大腦令人稱奇的能力，這有助於理解爲了大腦功能健全而優化飲食的各種方式。
1，大腦：人體中脂肪最多的器官
人類的大腦，重達2.72斤，血管總計長達10萬英里，擁有的神經元數量比銀河中的星星還多，是人體中脂肪最多的器官。可它此刻正在遭受危害，而你卻對此一無所知…… ——《穀物大腦》
我們大腦的體積在身體中所佔的比例，是區分我們和其他所有哺乳類動物最重要的特徵之一。
例如，大象大腦重7500克，人類大腦無法與之相比。然而，大象大腦佔其總體重的1/550，人類卻佔總體重的1/40。因此，我們無法單憑大腦的體積來比較“腦力”或者“智力”。在比較大腦的功能性能力時，大腦體積與身體體積的比例纔是關鍵所在。
人類大腦體積比令人印象深刻。但更重要的是人類大腦占身體重量的2.5%，卻消耗了人體靜止狀態下22%的能量，這真是不可思議。比其他類人猿（如大猩猩、猩猩和黑猩猩）的大腦消耗能量的能力高350%。因此，要維持大腦正常運作，需要從飲食中攝取大量能量。
不過，幸運的是，人類體積大、功能強的大腦發展出了在食物匱乏之類的極端情況下求生的技能和智慧。我們能夠謀劃未來、制訂計劃，這是人類獨有的特徵。
其實，我們的神經元數量並非從出生或童年早期之後終生不變。我們一生之中都會生長出新的神經元，也能強化已有的大腦回路，創造全新的和精心設計的神經連接。
大腦是一個比我們想象的要開放得多的系統，大自然在幫助我們感知和理解周遭的世界上已經做了很多。它給了我們一個在不斷改變的世界中自我改變以求生存的大腦。——諾曼·道伊奇博士《重塑大腦，重塑人生》
2，脂肪是一切的罪魁禍首？
這句話顯然是不正確的。
脂肪一直是人類營養的基本支柱。除了人類的大腦由70%以上的脂肪構成這一事實之外，脂肪還在調節免疫系統中起關鍵作用。
簡而言之，歐米伽-3脂肪酸和單不飽和脂肪酸這樣的好脂肪酸減輕炎症，而加工食品中常見的改性氫化脂肪酸則會顯著加劇炎症。
某些維生素，尤其是維生素A、維生素D、維生素E和維生素K需要脂肪才能被人體有效吸收，這也就是爲什麼膳食中的脂肪對運送這些“脂溶性”維生素十分必要。因爲這些維生素無法溶於水中，它們只能與脂肪結合後在小腸中被人體吸收。由於無法完全吸收這些極爲重要的維生素而總是導致嚴重的維生素缺乏。
而且缺乏這些重要的維生素與大腦疾病和許多其他疾病之間也有關聯。
例如
- 缺乏維K，人體無法在受傷時形成血塊，甚至導致自發性的出血（想象如果腦中出現這樣的問題會如何）。維K還與大腦健康和眼睛健康有關，它有助於降低老年癡呆症和黃斑變性（而且膳食中的脂肪對黃斑變性有益）。
- 缺乏維A，大腦不會正常發育；會導致失明並且特別容易感染。
- 缺乏維D，已知與幾種慢性疾病的易感性增高有關聯，其中包括精神分裂症、阿爾茨海默症、帕金森氏病、抑鬱症、季節性情感障礙以及數種1型糖尿病這樣的自身免疫性疾病。
很少有人明白飽和脂肪在許多維持人體健康的生物化學平衡中起着極爲重要的作用。如果你在嬰兒時是吃母乳的，那麼飽和脂肪是你的主食，因爲母乳中54%爲脂肪。
即使你的身體細胞也需要飽和脂肪：細胞壁中50%是由飽和脂肪酸構成的。
你的肺、心臟、骨骼、肝臟和免疫系統也由飽和脂肪酸參與構成和執行功能：
在你的肺中，一種特定的飽和脂肪酸——16-棕櫚酸產生肺表面活性劑，減少表面張力，使你的肺泡（微小的氣囊能夠在你吸氣的時候捕獲氧，並將其吸收到血液中）能夠張開。沒有表面活性劑，你會無法呼吸，因爲溼的肺泡表面會黏在一起，使肺無法張開。健康的肺部表面活性劑可以防止人患上哮喘和其他呼吸障礙疾病。
心臟肌肉細胞偏好一種飽和脂肪酸的滋養，而且骨骼需要飽和脂肪酸纔能有效地吸收鈣。沒有適量的脂肪酸，脂溶性的維生素a和e就不可能通過腸壁。
在飽和脂肪的幫助下，你的肝臟清除脂肪並保護你不受毒素（包括酒精和藥物中的成分）的危害。
你的免疫系統的白細胞識別和殺滅入侵的細菌，對抗腫瘤的能力在一定程度上有賴於黃油和椰子油中的脂肪。你的內分泌系統也依賴於飽和脂肪酸來交流需要分泌某些激素的信息，這其中就包括胰島素。而且在你吃飽的時候，飽和脂肪酸會協助你告訴大腦你已吃飽可以離開餐桌了。
如今我們知道脂肪細胞遠不止儲存能量這麼簡單，它參與人體生理的許多方面。
大量的身體脂肪形成複雜、精妙的激素器官，而且絕不是起消極作用。你沒有看錯：脂肪是一個器官。而且脂肪可能是人體中最勤奮的器官之一，除了起到保暖和隔離層的作用之外還有許多其他功能。
這一點對於內臟脂肪來說可謂是當之無愧——內臟脂肪包裹着我們體內的“內臟”器官，比如肝臟、腎臟、胰腺、心臟和腸胃。
3，身體越肥胖，腦容量就越小
但內臟脂肪這類脂肪對健康的危害最大。
我們可能悲嘆自己的大象腿、粗胳膊、腰間的救生圈、橘皮組織和大屁股，但是最糟糕的這類脂肪是我們大多數人看不到，感覺不到，甚至觸摸不到的脂肪。
它獨有激發體內炎症通道和破壞身體正常的激素作用過程的信號分子的能力，這反過來又會阻止內臟脂肪消散。雪上加霜的是內臟脂肪本身也開始發炎，這種脂肪成了炎症白細胞的溫牀。
事實上，內臟脂肪產生的激素分子和炎症分子會直接進入肝臟，你可以想象這又會引發另一輪炮火（例如，炎症反應和激素干擾物質）。長話短說：不止一個捕食者在樹後虎視眈眈，而且是武裝了的危險野獸。現在與內臟脂肪有關的健康問題數不勝數，從顯而易見的肥胖和代謝綜合徵到不那麼明顯疾病——癌症、自身免疫失調和腦部疾病。
一項發表於2005年的特別研究對100多人的腰圍和臀圍比例與他們腦部結構性改變進行了對照研究。這項研究還觀察了大腦的變化與空腹血糖和胰島素水平之間的聯繫。
這項研究論文的作者想要確定大腦結構和腰圍大小之間是否存在關聯性。研究結果令人震驚。基本上，一個人的腰圍和臀圍比例越大（例如，肚子越大），那麼其大腦的記憶中樞即海馬體就越小。海馬體在記憶中起關鍵作用，而且其功能絕對取決於其大小。隨着海馬體萎縮，記憶力也會下降。
更令人吃驚的是，研究人員發現腰圍和臀圍比例越大，大腦小中風的風險就越大，而且據知也與腦部功能下降有關聯。
作者寫道：“這些結果符合越來越多與肥胖、血管疾病以及導致認知下降和癡呆症的炎症的證據……”
那時之後的其他研究確認這一發現：身體每超重一磅，大腦都會相應地因此萎縮一點點。身體越肥胖，腦容量就越小。
一旦大腦開始退化並萎縮，大腦就會開始失去正常運轉的功能。也就是說，大腦掌管的食慾和體重控制中心不會正常運作，而可能會無的放矢，這一點進而又會讓惡性循環火上加油。
衆所周知，飲食、睡眠、運動是人類生命得以良好延續的基礎，三者之中的每一個都在大腦的盛衰中起着舉足輕重的作用。
所以，我們只有使用滋養大腦（而不是肥腸）的方式才能保證腦力與智力良好。畢竟，跳動的心臟是生命的中心，但核心其實還是大腦。
沒有大腦，心臟不會跳動，也沒辦法讓我們從各個層面去體驗時間——感受歡愉和痛苦，去愛、去學習、去做決定，並使用健康的身體以各種方式參與生活，讓人生豐富並有價值起來。
三， 無論哪種膽固醇都不那麼嚇人
飲食中的膽固醇含量與血液膽固醇水平之間關係的證據一直很少，但是人們仍然堅信存在因果關係。
其實，無論是高密度膽固醇，還是低密度膽固醇，它本身並不可怕……
人們覺得“膽固醇”這個東西可怕，甚至於“談虎色變”。但事實上，可怕的，並不是膽固醇本身，而是，膽固醇氧化。
我們所擔心的“高膽固醇”，實際上正是在擔心“大量的膽固醇氧化所導致一系列的身體疾病”。所以，我們要做的主要工作不應該放在降低膽固醇攝入（體內膽固醇含量高的人，患阿茲海默、腦部疾病以及癌症的概率會相對更低），而是應該注重“如何更有效的防止膽固醇的氧化和糖化”，讓膽固醇真正發揮它原有的功能。
運動，少糖…等等，我們所說的“健康生活”都是有一定理論基礎的。
運動，身體可以保持一種ready的狀態，準備好去接納攝入的膽固醇，從而可以很好的吸收利用養分。如果，你不運動並且保持高糖的飲食，你一旦攝入稍多的膽固醇，沒有ready的身體就會開始腐蝕膽固醇，開始“黑化”膽固醇，這個過程在體內發生，外面是很難看到的，從而導致人們會有“膽固醇很可怕”的概念。
此外，膽固醇在大腦中還可以作爲一種強大抗氧化成分，保護大腦免受自由基的損害。
膽囊分泌的膽鹽是消化脂肪並且是吸收維生素A、維生素D和維生素K之類的脂溶性維生素的根本要素，而膽鹽就是膽固醇產生的。
膽固醇是雌激素和雄激素之類的重要的類固醇激素的前體，也是至關重要的脂溶性抗氧化劑維生素D的前體。維D也有強大的抗炎作用，且有助於消除可能導致危及生命疾病的傳染性病原體。實際上，維D並非是一種維生素，而更像是一種體內的類固醇或者激素。
體內膽固醇水平低會使人消化脂肪的能力大打折扣。這還會破壞體內的電解質平衡，因爲膽固醇有助於調節其中微妙的平衡。
事實上，人體將膽固醇看作是一個重要的合作者，每個細胞都少不了它。
愛荷華州州立大學的申銀甄博士，是膽固醇在神經網絡中傳遞信息功能方面的著名權威專家。
他在《科學日報》參訪中坦率地講道：如果你剝奪大腦的膽固醇，那麼你直接影響了激發釋放神經遞質的機制。神經遞質影響數據處理和記憶功能。換言之，影響你的智慧和記憶力。如果你是用藥物控制，藥力還會進入大腦”。
未完待續。下章有關怎麼吃。